Кефир, его польза и вред

Кефирная родина – Северный Кавказ. Первоначальная технология изготовления напитка была проста – кефирные грибки в бурдюках или в деревянных кадках заливали парным молоком, охлажденным до 17-21 ^°С и в процессе сквашивания продукт периодически взбалтывали. При созревании кефира под воздействием аэрации активно развивались дрожжи кефирных грибков, что влияло конечный продукт: консистенция становилась жидкой, сметанообразной, а вкус – кислым, немного игристым.

Со временем технология несколько изменилась – на смену бочкам пришли резервуары, молоко для сквашивания стало нагреваться сильнее, а продукты дрожжевого брожения в готовом сгустке перестали накапливаться, что сделало вкус напитка более нежным и мягким.

Химический состав кефира

Молочные продукты являются важными компонентами питания, которые рекомендовано включать в ежедневный рацион. Они хорошо сбалансированы, богаты полноценным белком, содержат необходимые для обеспечения жизнедеятельности вещества:

Микронутриентный состав с долей жира в кефира 2,5 % показывает, что он является хорошим источником кальция (1 л покрывает дневную потребность), витамина В₂ (65-100 % от суточной нормы), витамина А (12-24 %) и витамина D (6-42 %). Однако пищевая ценность, белковый и углеводный состав значительно варьируется в зависимости от сезона, состава коровьих кормов и для 2,5 % кефира оценивается в 48-52 ккал.

Полезные свойства кефира

Кефир содержит все необходимые человеку вещества в оптимальном соотношении и легко усваиваемой форме, обладает сильным сокогонным действием, что характеризуется высоким содержанием молочной и углекислот, казеина и этилового спирта.

Полезное действие кисломолочного напитка обусловлено его воздействием на ряд кишечных микроорганизмов, в основе которого лежит способность кефира кроме молочной кислоты синтезировать другие вещества (перекись водорода, уксусную и бензойную кислоту), замедляющие развитие и размножение патогенных бактерий в кишечнике, что приводит к уменьшению образования токсичных продуктов распада.

Употребление продукта в профилактических целях способствует:

• устранению нарушений пищеварения;
• укреплению иммунозащитных функций;
• улучшению работы перистальтики кишечника, выведению шлаков и токсинов;
• уменьшению последствий злоупотребления алкогольными напитками;
• повышению усвояемости молочных компонентов (белка, жиров, минеральных веществ);
• более эффективному усвоению лактозы в частично расщепленной форме на простые типы сахаров;
• ассимиляции холестерина;
• торможению развития патогенной микрофлоры и гнилостных процессов в кишечнике.

Вред и противопоказания кефира

Употребление кефира нежелательно людям с повышенной кислотностью желудка, индивидуальной непереносимостью молочных компонентов (в частности белка), больным эпилепсией. Учитывая незначительное содержание в продукте этилового спирта, он не рекомендован к употреблению детьми младше полугода.

Важно помнить, что свежий и «вчерашний» кефир обладает послабляющим воздействием на пищеварительный тракт, а напиток старше 4-5 дней при обильном приеме может вызвать запор, изжогу и повышенное газообразование.

Нужно иметь в виду, что два стакана могут снизить концентрацию внимания, из-за способности кисломолочного продукта оказывать успокаивающее воздействие, обусловленное входящими в его состав спиртами. Поэтому для снижения вероятности негативных последствий кефир условно относят к слабоалкогольным напиткам и не рекомендуют пить водителям за рулем.

Роль кефира в здоровом питании

Диетические и профилактические свойства напитка обусловлены входящей в его состав молочной кислотой, которая не только формирует вкус, но и активизирует выработку пищеварительных ферментов, улучшая обмен веществ и ускоряя метаболизм на клеточном уровне.

Каждая кефирная группа, особенно классифицируемая по жирности, по-разному способствует похудению. Исходя из потребностей организма самым полезным является маложирный бифидокефир.

Напиток хорошо сочетается с такими продуктами:

• ржаным и зерновым хлебом;
• зеленью (луком, петрушкой, укропом, мятой);
• различными ягодами (вишней, брусникой, клюквой, ежевикой, черникой, голубикой, морошкой, малиной, облепихой, клубникой);
• кисло-сладкими и кислыми фруктами (виноградом, сливами, яблоками, апельсином, мандарином, лимоном, лаймом, помело, киви, грейпфрутом, гранатом);
• сырами;
• диетическими продуктами;
• любыми орехами (например, грецким, фундуком, миндалем, кешью, фисташками, кедровыми, бразильским);
• творогом;
• сметаной;
• овощами (огурец, белокочанная, пекинская и цветная капусты, лук-порей);
• яйцом;
• некоторыми приправами (корицей, сладкими перцем);
• растительными и ягодными соками и сиропами.

Кефир входит в меню множества диет, одна из которых так и называется «кефирная», а вторая – гречнево-кефирная – обладает удивительными восстанавливающими свойствами сразу для всех органов ЖКТ. Кисломолочный напиток пользуется популярностью при организации разгрузочных дней.

Сколько можно пить кефира в день

Кефир нельзя пить холодным, лучше – теплым, маленьким глотками. Не рекомендовано подслащивать напиток сахаром, предпочтение в этом моменте следует отдать фруктовым сокам или сиропам.

Для взрослого человека дневная норма составляет 250-300 мл. Напиток можно пить вечером, но не позже чем за полчаса до сна.

Допустимо ежедневное употребление, но присутствие свежего кефира через день оказывает более ощутимый эффект и не вызывает дисфункций пищеварительной системы.

Малышей можно начинать знакомить с кефиром в районе 5-6 месяцев 2-3 раза в неделю по 40-50 мл, постепенно доводя прием до 100 мл к одному году и до 200 мл к двум.

Выбор хорошего продукта

Определившись с требуемой жирностью продукта, присмотритесь внимательней к упаковке. По возможности приобретайте кефир в стеклянной или картонной таре.

Хороший напиток – непременно свежей выработки, с молочно-белым оттенком и однородной тягучей массой. В продукте не должно быть пузырьков газа и водного слоя над кисломолочным сгустком – это свидетельствует об излишнем накоплении (свыше 0,5 %) этилового спирта и низкой пользе. Кефир с фруктовыми добавками не относится ни к йогурту, ни к кефиру, это промежуточный продукт с сомнительными плюсами.

Особенности хранения

Открытая упаковка может храниться в холодильнике не белее 48 часов, по истечении этого срока кефир годен к употреблению только в переработанном виде.

Говорят, что много лет назад кефирные грибки выменяли у горцев на русскую красавицу. Утверждают, и что кефир – самый полезный из всех кисломолочных продуктов. Одно точно – кефиру нет аналогов, его нельзя заменить ни ряженкой, ни снежком. Он самым лучшим образом влияет на состояние органов пищеварения и помогает побороть нарушение сна и согнать лишний вес.