Пхали по-грузински

Грузинское национальное блюдо пхали (иногда, для большей благозвучности, его именуют «мхали») напоминает паштет с острыми и пряными приправами. При этом паштетная масса готовится из разнообразной зелени, подходящих овощей, мяса, рыбы либо субпродуктов. Неизменно лишь одно – заправка, в которой ореховая основа сочетается с острым перцем, душистой зеленью, солью и винным уксусом.

Пхали как нельзя лучше разнообразит низкокалорийные меню – ведь молодая свекольная ботва, зелень шпината, весенняя крапива, стручковая фасоль, капустные листья для этого блюда подвергаются минимально необходимой термической обработке. В результате сохраняется витаминная составляющая, а традиционное оформление паштетной массы в виде миниатюрных биточков, увенчанных алыми зернами граната, по-настоящему украшает диетический стол.

Пряное, острое, ореховое – визитная карточка Грузии в двух рецептах

Пхали, при всем многообразии основной измельченной массы, остается узнаваемым благодаря характерному составу приправ. В остро-пряный список входят:

• измельченные грецкие орехи;
• винный уксус (красный или белый), иногда лимонный сок;
• перец – молотый черный и/или острейший красный чили;
• чеснок;
• кинза (иногда укроп, петрушка, базилик, мята);
• репчатый лук (красный или белый);
• хмели-сунели (или региональная разновидность этой пряной смеси – уцхо-сунели,), а также толченый кориандр, имеретинский шафран;
• соль.

Общая технология изготовления пхали проста – основа доводится до необходимой степени готовности (отваривается или запекается), затем измельчается (обычно в блендере или мясорубке) и перемешивается с той самой заправкой, которая придает кушанью безошибочно узнаваемый вкус.

Эти основные принципы позволяют приготовить богатое разноцветное ассорти с «грузинским акцентом».

Рецепт первый (пхали из свекольной ботвы по-грузински):

Приготовление:

• Свекольные листья перебрать и хорошо промыть. В большой кастрюле вскипятить 3 стакана воды, загрузить в кипяток подготовленную ботву, проварить 2 минуты, чтобы стебли стали мягкими.
• Подваренные листья отцедить, а после того, как они остынут, тщательно отжать массу руками.
• Дважды пропустить орехи через мясорубку, в ней же измельчить промытую и обсушенную кинзу и очищенный чеснок, а затем – остывшую и отжатую свекольную ботву.
• Тщательно перемешать руками измельченные листья, орехи, кинзу, чеснок, пряности, лимонный сок, соль. Сформировать некрупные округлые биточки, выложить их на блюдо, украсить каждый ярким зерном граната.

Рецепт второй (пхали из стручковой фасоли по-грузински):

Приготовление:

• Фасоль промыть, отварить в кипятке не дольше 7 минут, сразу переложить в ледяную воду, чтобы сохранить зеленый цвет.
• Орехи перемолоть в мясорубке либо потолочь в ступке. Красный острый перец, кинзу и мяту порубить как можно мельче. Специи и соль стереть в ступке с чесноком.
• Хорошо отжатую фасоль пропустить через мясорубку или тщательно измельчить острым ножом.
• Луковицу очистить, мелко порубить, выложить в сито и ополоснуть кипятком.
• Соединить измельченную фасоль, перетертые специи, орехи, травы, лук, добавить уксус, перемешать и поставить на 2-3 часа в холодильник. Подавая на стол, разложить пхали в небольшие розетки или сформировать круглые «котлетки». Украсить кизилом или гранатом.

Использование в практике диет

Если основу пхали составляет овощная масса с предельно низкой калорийностью и минимальной термической обработкой, такое блюдо исключительно удачно вписывается практически в любое меню стройности. Витамины, минералы, растительная клетчатка комплексно оздоровляют, укрепляют и очищают организм. Остро-пряные добавки дополнительно ускоряют обмен веществ и, тем самым, способствуют сжиганию жировых отложений.

Вариативность – ключевое слово пхали

Поскольку «визитная карточка» блюда – это пряная и острая заправка на основе орехов, основная измельченная масса может включать самые разнообразные ингредиенты:

• Овощи (в том числе, листовые, бобовые и корнеплодные) – капусту, свеклу, мангольд, фасоль, баклажаны.
• Травы – шпинат, ботву редиса, молодую крапиву.
• Грибы – любые съедобные, предварительно отваренные или тушеные до готовности.
• Мясо и субпродукты – в том числе, приготовленную курятину и говяжий язык.
• Рыбу – отварную, с тщательно удаленными косточками.
• Орехи и семена – кроме грецких, также лесные, фундук и кунжут.

Как приготовить пхали – видео

В приведенном видеоролике пхали готовится на основе капустных листьев и отварной свеклы. Для измельчения ингредиентов используется закрытый блендер. Процесс идет достаточно свободно, с примерными, но наглядными пропорциями, характерными для многоопытных кулинаров. Тем не менее, ингредиенты и приправы, необходимые для подлинно грузинского кушанья, присутствуют в полном объеме. Вдохновляющий результат предъявляется на свежих листьях салата в окружении крупного плотного редиса.

Традиционное грузинское блюдо пхали на основе овощей и зелени – ценная находка для тех, кто худеет на низкокалорийных диетах. Овощная основа подвергается самой минимальной термической обработке. В результате практически полностью сохраняются витамины, минералы и растительные волокна, которые оздоровляют, укрепляют и очищают организм. Острые и пряные специи, непременные ингредиенты пхали, активизируют обменные процессы и способствуют интенсивному сжиганию жировых запасов.

Украшают ли ваш стол весенние пхали из молодой крапивы? Готовите ли вы это кушанье из других ингредиентов? Разнообразите ли им диетический стол? Поделитесь кулинарным опытом в комментариях!