Ризотто с овощами – классический рецепт

«Ризотто» в переводе с итальянского – «маленький рис», «рисик» и готовится это блюдо, действительно, с заботой о каждом рисовом зернышке, которое должно, с одной стороны, дойти до готовности, а с другой – сохранить внутри некую твердоватую сердцевинку-«косточку», которая, как говорят в Италии, ощущается «аль денте» – «на зубок».

Кроме риса, в состав ризотто входят разнообразные ингредиенты. Итальянцы по этому поводу шутят: «Откройте холодильник, возьмите 4 любых продукта и с ними вы уже можете готовить свой вариант ризотто». От компонентов, дополняющих рис, зависит итоговая калорийность блюда. С овощами получаются самые умеренные по калориям варианты.

Ризотто с овощами – пошаговый рецепт с фото

Чтобы ризотто сохраняло исконный национальный характер при любой рецептуре, нужно соблюдать несколько основных условий:

• Использовать специальный рис со средней длиной зерен. Таковы сорта «Арборио», «Бальдо», «Падано», «Рома», «Виалоне Нано», «Марателли», «Карнароли». Наилучшими считаются три последних. Они, вместе с тем, стоят дороже прочих.
• Не промывать рис перед приготовлением – об этом не устают предупреждать все итальянские повара, проводя мастер-классы. Рисовую крупу кратковременно обжаривают в масле, чтобы она не теряла форму и, вместе с тем, сохраняла внешний крахмалистый слой, необходимый для особой кондиции готового блюда.
• Доводить рис до степени готовности «аль денте» в открытой глубокой посуде, понемногу подливая горячий бульон или воду по мере того, как впитывается предыдущая порция.
• Придать окончательную вязковатую консистенцию блюду, добавив к нему сливочное масло и тертый пармезан.

Кроме того, в подавляющем большинстве рецептов присутствует белое вино – итальянские кулинары считают, что такая добавка уравновешивает крахмалистый акцент национального кушанья.

Конечно, в адаптированном к отечественным условиям ризотто может присутствовать краснодарский рис, а вместо пармезана – голландский, монастырский или русский твердый сыр, но такое блюдо уже начинает терять классические средиземноморские черты.

В целом, в этом кушанье важен не только набор исходных продуктов, но и процесс приготовления. Рассмотрим его на примере следующего овощного варианта:

Приготовление:

• Подготовить овощи – очистить и вымыть луковицы, морковь, чеснок, порезать их мелкими кубиками. Молодые зеленоплодные кабачки цукини можно освободить только от плодоножек, промыть и также нарезать кубиками. Вымытую петрушку обсушить и мелко порубить.
• Подогреть овощной бульон. Одновременно разогреть в сотейнике столовую ложку оливкового масла, добавить к нему 10 г сливочного и обжарить в этой смеси до прозрачности половину нарезанного репчатого лука, потом добавить вино и 2 минуты протушить на слабом огне. Засыпать рис (не промывая его предварительно) и обжаривать все, помешивая, еще минуты полторы. Влить стакан горячего овощного бульона, подождать, не переставая помешивать, пока он впитается/выпарится, затем добавить еще стакан бульона. В целом рис должен доходить до кондиции «аль денте» 15-18 минут.
• К этому моменту нужно успеть протушить овощную смесь. На сковороду с хорошо прогретым оливковым маслом (оставшиеся 2 столовых ложки) высыпать припасенную половину нарезанного лука и чеснок, обжарить на среднем огне до золотистого цвета (до 7 минут), засыпать морковь, петрушку, цукини, приправить перцем и солью, тушить 15 минут, добавить зеленый горошек и, перемешивая, не снимать со среднего огня еще 5 минут.
• Соединить овощи с готовым горячим рисом, добавить тертый пармезан, 40 г сливочного масла и хорошо все смешать. В результате ризотто должно приобрести несколько вязкую консистенцию, которая при встряхивании дает характерную лоснящуюся волну.

Готовое кушанье подают горячим, украсив зеленью базилика. Несмотря на низкокалорийный овощной «десант», из-за обжаривания и традиционной сырно-масляной заправки итоговая энергетическая ценность такого ризотто составляет примерно 140 килокалорий на 100 граммов.

Использование в диетах

Питательная составляющая ризотто с овощами представлена в основном длительно усваивающимися углеводами. Такое блюдо умеренной калорийности обеспечит чувство сытости на несколько часов. Вместе с тем, в его составе присутствуют овощные витамины и минералы, а также клетчатка. Все это в совокупности оздоровляет и очищает организм.

Однако белков в чисто овощном ризотто немного, поэтому при интенсивных нагрузках его следует дополнять мясными или рыбными составляющими.

Дополнительные ингредиенты

Вдобавок к перечисленным в примерном рецепте овощам, изобретательные итальянцы используют для изготовления ризотто:

• Другие овощи – помидоры, капусту цветную, брюссельскую и брокколи, сельдерей, сладкий перец, перец чили, чеснок, лук-порей, тыкву, шпинат, кукурузу.
• Морепродукты – креветок, устриц, мидий, кальмаров, морской гребешок.
• Мясо и рыбу всевозможных сортов.
• Грибы – шампиньоны, белые, трюфели.
• Другие бульоны – грибной, куриный, телячий, рыбный.
• Прочие жиры – куриный жир, например.
• Фрукты – яблоки, груши, лимоны, мандарины.
• Сметану и сливки — особенно в рецептах с участием грибов.
• Томатные концентраты – соус и пасту.
• Пряные травы – тимьян, базилик, розмарин, кинзу, эстрагон.
• Дополнительные специи – куркуму, шафран, корицу (для вариантов с фруктами).
• Сухофрукты – чернослив, изюм, курагу.
• Орехи – грецкие и кокосовую стружку.

Как приготовить ризотто с овощами в домашних условиях – видео

Изготовление овощного ризотто исключительно обстоятельно и подробно, начиная с приготовления овощного бульона, демонстрируется в данном видеоролике. В рецептуру входят кабачки, помидоры, рис, морковь и сельдерей. Весь процесс представлен по стадиям, для каждой указано необходимое время.

Овощное ризотто – блюдо умеренной калорийности, насыщенное «медленными» углеводами, минералами, витаминами и клетчаткой. Оно обеспечивает длительное чувство сытости и может присутствовать в меню худеющих.